?

Log in

Previous Entry | Next Entry

домашний хамон!

svinina_vialinaia

ПРЕАМБУЛА 1. холодные мясные закуски - это хорошо, что бы там ни говорил проф. Преображенский.
да и хочется иногда просто съесть кусок колбасы или ветчины. но есть нюанс. ХЗ, что они там на заводе в эту колбасу или ветчину запихнули? каких стабилизаторо-эмульгаторов напихали внутрь? тайна сия велика есть...
ПРЕАМБУЛА 2. что общего у таких понятий как: пршут, хамон, прошутто, пармская ветчина??? а именно то, что по сути это всё одно и то же, только сделанное в разных странах. это - вяленое мясо, чаще окорок. как ни странно, но такие окорока готовят и в западной беларуси. называется это блюдо "кумпяк".
но окорок большой и делать его, хоть и несложно в принципе, но достаточно муторно. надо бы чего попроще?

рассказываю....




есть такая часть свиной туши, которая называется у нас тут "полендвица". в россии её называют корейкой или филеем свиным. это такая длинная однородная мышца со спины свинятины кругло-овальная по срезу. ну поняли, что я имею в виду, да?
так вот можно её очень даже замечательно завялить в домашних условиях. и что характерно - запросто!
расписываю процесс по пунктам:
1. сырая полендвица берётся в левую (или правую, для левшей) руку.
2. обильна натирается со всех сторон сахарно-солевой смесью (2 части крупной морской соли на 1 часть сахара).
3. укладывается в кастрюлю, тазик или что-то подобное.
4. накрываем плоской тарелкой, придавливаем гнётом любого сорта и пихаем в холодильник.
5. держим таким образом до 3х суток, каждые 12 часов переворачивая и сливая ненужный сок.
6. готовим смесь приправ (всякая хрень в молотом виде. обязательно молотый лавровый лист, кориандр, чёрный перец, чеснок).
7. вылежавшееся мясо снова берётся в левую (или правую, для левшей) руку.
8. обильно натираем приготовленной смесью приправ, плотненько закатываем в марлю и туго обвязываем верёвкой, делая петельку. как-то так
IMG_2527
тут у меня случился маленький кусок. обычно она раза в 3 длиннее.
9. вывешиваем для вяления. в идеале место типа погреба - сухо и не слишком жарко, тень. однако я тупо вешаю в тенистый угол лоджии. ежели день предстоит жаркий, то снимаю и кладу в холодильник, а на ночь снова вывешиваю.
10. особо голодные могут начинать жрать на четвёртый день. но это не совсем то. чем она суше, тем вкуснее. посему рекомендую вялить не менее двух недель.
11. таким же образом можно вялить и другие части свинятины, не только полендвицу. тут важнее форма и размер. я в последний раз завялил вот такой кусок:
IMG_2529
очень хорошо получилось!

ну вот и всё! профит: точно знаем, что никакой гадости нам в продукт не напихали!
приятного аппетита!

IMG_2528
IMG_2530

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
ataggonyi
Jun. 21st, 2013 07:15 am (UTC)
Нарезано толсто... и... Где водка?!
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 07:22 am (UTC)
большому куску рот радуется!
а водка... она где надо, водка! :)
ataggonyi
Jun. 21st, 2013 07:30 am (UTC)
Тоже верно!
А так все грамотно в общем и целом!
whisky_ole4ka
Jun. 21st, 2013 07:58 am (UTC)
выглядит красиво, но на хамон не похоже, там мясо явно более жесткая.

Красивая полендвица у вас получилась! Эх, негде мне вялить. Я бы бастурму и полендвицу постоянно делала, вообще бы колбасу не покупали. Но у меня балкон один - и он жаркий.
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 07:59 am (UTC)
это "экспресс-хамон" )))
вешайте внутри квартиры, не проблема. найдите тенистый закуток. да хоть в стенном шкафу!
whisky_ole4ka
Jun. 21st, 2013 08:08 am (UTC)
так там же одежда! пахнуть будет
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 08:18 am (UTC)
ну не платяной шкаф, где барахло всякое
tefffi
Jun. 21st, 2013 08:16 am (UTC)
Очень соблазнительно!
Спасибо, надо попробовать сделать - в погребе можно подвесить?

Только это не филей и не корейка)
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 08:19 am (UTC)
погреб - идеален!

а как это правильно в России называется?
tefffi
Jun. 21st, 2013 08:30 am (UTC)
Филейки в свинке - две штуки весом максимум по полкило. Такие длинные чистые тяжи, без жира и срединительной ткани совсем.

Корейка, вообще-то, возможна у Вас: толстая часть, без рёбер.
А может - шейно-лопаточный срез)
Но это не важно)
Спасибо за рецепт!!!
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 08:32 am (UTC)
не шея точно. скорее всё же безкостная корейка.

не за что!
tefffi
Jun. 21st, 2013 08:34 am (UTC)
Да, пожалуй!

Уже не терпится сделать)
Я тоже не люблю покупать теперь в магазине - не тот вкус...
tatianka
Jun. 21st, 2013 08:50 am (UTC)
Потрясающе! Спасибо за идею и подробности!
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 08:54 am (UTC)
на здоровье! )
pilotkins
Jun. 21st, 2013 12:42 pm (UTC)
а разве не говнядину вялить принято у этих... как их...:)
angry_daddy
Jun. 21st, 2013 12:47 pm (UTC)
нененене! говнядина - не наш метод! только свинья, только хардкор!
alenka_fcdb
Jun. 21st, 2013 05:26 pm (UTC)
Вкусно:)
de_che
Jun. 24th, 2013 05:32 am (UTC)
Стрёмно как-то. Прожить долгую жизнь и помереть от краткосрочного расстройства желудка. Но выглядит весьма соблазнительно... Теперь придётся бороться с искушением.
angry_daddy
Jun. 24th, 2013 05:49 am (UTC)
никаких расстройств!
(Anonymous)
Mar. 25th, 2016 10:37 pm (UTC)
Благодарим за маленькую лекцию и практичные рекомендации.
Мариновали сами сало с чесночком, рыбку солили... но мясо... и думать не дерзали!
А теперь висит... Ароматизирует балкон... Продержаться бы 2 недели... Или бабушке в погреб сдать дабы уберечься от соблазна...
Большое спасибо!
Как сказал муж - бутылку вам нужно выставить! Будете в Киеве - заберете))
Желаем новых свершений на кулинарном поприще!

P.S. абсолютно согласны, что колбасу нынче покупать совсем не хочется. Уж больно в ней много всего... Кроме вкуса колбасы.
angry_daddy
Mar. 26th, 2016 03:35 am (UTC)
на здоровье!
2 недели - это приблизительный срок. можно и через неделю начинать есть. но на мой взгляд лучший вкус после 10 дней.
мужу привет, про бутылку запомню! )))
(Anonymous)
Oct. 23rd, 2016 12:09 pm (UTC)
Три дня назад засолил, теперь сливаю сок, вроде как получается. Спасибо за рецепт, через 20 дней сообщу-как получилось. Если удача, то колбасе смерть
angry_daddy
Oct. 26th, 2016 04:28 am (UTC)
приятного аппетита!
(Anonymous)
Oct. 23rd, 2016 12:17 pm (UTC)
Засолил 3 дня назад сейчас сливаю сок, если получиться колбасе-СМЕРТЬ
livejournal
Oct. 24th, 2016 07:06 am (UTC)
домашний хамон!
Пользователь 0gnevo сослался на вашу запись в своей записи «домашний хамон!» в контексте: [...] никакой гадости нам в продукт не напихали! приятного аппетита! Оригинал взят у в домашний хамон! [...]
( 25 comments — Leave a comment )

Latest Month

May 2017
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Разности



Powered by LiveJournal.com